Asperges en golf op Landgoed Bleijenbeek

 

unnamed_16.jpgWat was het genieten op deze idyllische baan in Noord -Limburg. Niet alleen het spelletje golf, het altijd prettige gezelschap, maar mede door de warme Limburgse gastvrijheid en de heerlijke aspergemaaltijd. Asperges dit keer vergezeld door een goed glas Pinot Grigio/Sauvigon blanc uit Slovenië. Niet de geijkte Pinot Blanc uit de Elzas, de mooie, doch redelijk prijzige Reuilly of een Sauvignon uit de Loire, maar een verrassende Sloveen. Of kies een keer, zoals de prijswinnaars thuis kunnen proeven, een droge Muscat uit Tarragona.
wijn.jpg
 Het voorgerecht viel bij een ieder in de smaak, een hoog   op smaak bereid aspergesoepje en beetgare asperges met een plakje gerookte zalm. Het hoofdgerecht, hoe kan het ook anders: asperges klassiek, met ei, ham en
hollandaise saus.

De verrassende Sloveen viel bij velen in de smaak.

 



voorgerecht_1.jpg

Voor wie meer wil weten over de asperge….

Wat maakt witte asperges zo bijzonder? Zo anders, dan anders? Is het de smaak, het korte (vollegrond)seizoen, de vorm, de voedingswaarde, de geneeskundige of een andere geheimzinnige libidoverhogende kracht die deze groente met een bijzonder aureool omringt? Wie zal het zeggen? Zeker is dat asperges in deze tijd van het jaar horen. Geniet ervan nu het kan en serveer er een bijpassend verrassend glas wijn bij.

De asperge, een vorstelijke delicatesse, die behalve een impuls voor culinaire topprestaties ook een inspiratiebron voor kunstenaars als Rubens, Jan Steen en
Monet is geweest. Zelfs Andy Warhol (beroemd geworden door onder andere
zijn schilderijen van onze koningin en de rode ‘Campbell’ soepen) werd beïnvloed door dit ‘witte goud, de koningin der groenten’.

De officiële naam voor de asperge is asparagus officinalis: witte asperge. Bijzonder om haar groeiwijze, vorm, kleur, voedingswaarde, geneeskracht, lust
opwekkende gevoelens en vooral om haar smaak. Van medio april tot 24 juni, de feestdag van St. Jan, zijn de witte asperges volop verkrijgbaar van de volle grond. Bij deze natuurlijke teelt is voldoende zon en warmte nodig om de aspergeplant te laten groeien.

Maar tegenwoordig hebben de telers iets op dit korte seizoen gevonden. Was het eerst alleen het plastic folie over de aspergebedden dat het seizoen enige weken deed vervroegen, nu zijn ook kastelers op de asperge overgeschakeld, zodat deze bijzondere groente zelfs met kerst op het menu kan worden gezet. Dit is enigszins te betreuren, want is het niet veel leuker twee maanden van het jaar ten volle van deze koninklijke groente te genieten en dan weer tien maanden kunnen uitkijken naar alle culinaire verrukkingen die de asperge mogelijk maakt.

Aspergegeur

Asperges bevatten een aantal specifieke zwavelhoudende verbindingen. Deze
verbindingen, met name asparaginezuur, hebben zelf niet een uitgesproken
sterke geur. In het lichaam worden deze stoffen echter omgezet in een aantal
kleinere verbindingen. Deze zijn vluchtig en hebben een sterke geur. Het gaat hierbij om een aantal verbindingen, met S-methylthioacrylaat en S-methyl 3-(methylthio)thiopropionate als de voornaamste ‘geurende’ van de groep.

Niet iedereen zal last hebben van de geuren. Hoewel iedereen de geurstoffen
kan, en zal, maken na het eten van asperges, kan niet iedereen de geuren ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig. Het al dan niet aanwezig zijn van deze receptor is erfelijk bepaald, en sommige mensen missen de receptor. Deze mensen ruiken dus niets van deze stoffen.

Kwaliteit

Kies voor roomwitte asperges van het type super AA 1. Telers hebben het steeds over asperges van AA-kwaliteit. Dit is de beste aspergekwaliteit die u zich kunt wensen. De stengels hebben een doorsnede van 20 à 28 mm en een gemiddelde lengte van 19-22 cm. De kop van de asperge is gesloten, de kleur is lelieblank en enigszins lichtglanzend. En voor de liefhebber: er gaan twaalf stuks dubbele AA asperges in één kilo.

Vers

Hoe verser, hoe beter. Wrijf met twee stengels tegen elkaar, als ze een piepend
geluid maken, zijn ze vers. De onderkant mag niet houtig zijn, het kopje stevig
en als u op de stengel drukt, moet deze wat meegeven.

Bewaren

Bewaar asperges, gewikkeld in een vochtige doek, in de groentelade van de koelkast.

Invriezen

Witte asperges kunnen goed worden ingevroren. Schil de asperges zorgvuldig, was ze en vries ze snel in (zet de diepvriezer een aantal uren van tevoren op de
invries stand). Blancheer de asperges niet! Bereid de bevroren asperges als een ijsklomp in kokend water, laat de asperges nooit ontdooien.

Schillen

Leg ze voor het schillen een half uur in ruim koud water, dat schilt gemakkelijker. Schil niet te zuinig, een hard vezelig stukje is echt niet lekker. Schil ze vanaf ongeveer twee, drie centimeter onder de kop in de lengte naar beneden. Snijd circa twee centimeter van de onderkant af. Schillen gaat goed met een speciale aspergeschiller, maar ook met een dunschiller of zelfs een kaasschaaf.

Koken

Zet geschilde asperges op met koud water en eventueel zout, boter en suiker. Breng het water aan de kook en laat de asperges, afhankelijk van de dikte, drie
tot zeven minuten koken. Laat ze daarna circa 15 minuten nagaren met het
deksel op de pan.

Of: Leg de schillen en afgesneden ondereinden in een pan, leg er een schone
theedoek op en leg hierop de geschilde asperges. Vul de pan met zoveel water
dat de asperges ruim onderstaan. Voeg eventueel wat zout, suiker en een klontje boter toe en breng het water aan de kook en laat de asperges, afhankelijk van de dikte, drie tot zeven minuten koken. Laat ze daarna circa 15 minuten nagaren met het deksel op de pan.

Lauwwarme aspergesalade met nagelhout of rauwe ham

Voor- of lunchgerecht voor 4 personen

250 gram witte asperges

10 gram boter

snufje suiker

zout

50 gram veldsla of gemengde sla en/of 1/2 bakje rucolacress

25 gram geschaafde oude schapenkaas

10 plakjes nagelhout of 4 plakken rauwe ham

35 gram geraspte oude schapenkaas

voor de pesto:

50 gram rucola of 1/2 bakje rucolacress

1 teentje knoflook

10 cl olijfolie

sap van 1/2 citroen

25 gram geraspte oude schapenkaas

voor de vinaigrette:

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepels wijnazijn

1 eetlepel aspergekookvocht

. Schil de asperges en verwijder de houtige uiteinden. Breng ruim water aan de

kook, voeg eventueel boter, suiker en zout naar smaak toe. Kook de asperges

beetgaar in drie tot zeven minuten, afhankelijk van de dikte. Neem de pan van

het vuur en laat de asperges nog circa 20 minuten, afgedekt, doorgaren. Neem

ze uit de pan en laat ze goed uitlekken.

. Maak de pesto door de rucola of rucolacress grof te snijden, het knoflook grof

te hakken en dit vervolgens met de olijfolie, citroen en schapenkaas in de

keukenmachine te pureren tot een homogene massa. Klop een vinaigrette van

de ingrediënten en marineer de asperges in de vinaigrette.

Serveertips:

. Leg de salade in een diep bord, rangschik de asperges en het nagelhout erop.

Garneer met de pesto en de schapenkaas.

. Leg de asperges in een stervorm op de borden, leg de veldsla of cress in het

midden en besprenkel met de vinaigrette. Rangschik het nagelhout of de rauwe

ham en de geschaafde kaas erbij en garneer met de pesto.

Asperges met zalmtartaar

Hoofdgerecht voor 4 personen

De verse zalm wordt in dit gerecht rauw gebruikt. Het is van belang dat u uw

visspecialist daarom vraagt om extra verse zalm. Durft u het toch niet aan om

rauwe zalm te eten, neem dan alleen gerookte zalm (is wel een stuk zouter en

minder verfijnd). Ook kunt u de zalmtartaar eerst op gloeiend hete

voorverwarmde borden leggen en de asperges eromheen rangschikken. De

zalm gaart als het ware op het bord.

2 kg witte asperges

zout, peper

400 gram verse zalmfilet

150 gram gerookte zalm

6 takjes dille

2 theelepels Franse mosterd

300 ml crème fraîche

2 hardgekookte eieren of 4 gekookte kwarteleitjes

. Leg de asperges voordat u ze gaat schillen een half uurtje in ruim koud water.

De stengels zuigen zich vol en kunnen beter worden verwerkt. Leg de asperges

op een snijplank en schil ze met een aspergeschiller in de richting van het

ondereinde, terwijl u de kop vasthoudt. Draai de stengel na elke schilbeweging

een beetje. Snijd vervolgens ten minste 2 cm van het - vezelige - ondereinde af.

. Breng ruim water aan de kook, voeg eventueel de boter, suiker en zout naar

smaak toe. Kook de asperges 3 tot 7 minuten, afhankelijk van de dikte, op een

laag vuur. Neem de pan van het vuur en laat de asperges, afgedekt, circa 20

minuten doorgaren. Controleer of de asperges gaar genoeg zijn door met een

vork in de onderzijde te prikken. U moet enige weerstand voelen. Neem de

asperges met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze uitlekken.

. Maak de zalmtartaar en de saus tijdens het koken van de asperges. Verwijder

zo nodig aanwezige graten en hak de verse zalm met de gerookte zalm niet te

fijn. Breng de massa eventueel op smaak met peper en zout.

. Knip de dille klein en houd 4 mooie stukjes achter voor de garnering. Roer de

dille en de mosterd door de crème fraîche. Vorm, afhankelijk van het gekozen

bord, rechthoeken of cirkels van de zalmtartaar.

. Leg de asperges op de borden en leg de zalmtartaar erop.

. Serveer met de dillemosterdsaus en garneer met dille en (kwartel)ei.

Tip: extra feestelijk wordt dit gerecht als u het bovendien garneert met

(namaak)kaviaar, zalm- of foreleitjes.

Roergebakken asperges met kastanjechampignons en taugé

Hoofdgerecht voor 4 personen

1,5 - 2 kg witte asperges

250 gram kastanjechampignons

3 lente-uitjes

2-3 eetlepels notenolie

1 theelepel sesamolie

2 eetlepels Japanse sojasaus

peper, zout

100 gram taugé

bieslook

. Leg de witte asperges een uurtje voor het schillen in ruim koud water. De

stengels zuigen zich vol water en laten ze zich daarna gemakkelijker schillen.

Schil de asperges zorgvuldig met een asperge- of dunschiller. Begin circa 3 cm

onder de kop en snijd van de onderkant 1-2 cm af.

. Blancheer de asperges 5-6 minuten in kokend water (dunne asperges 4-5

minuten). Kook er niet teveel tegelijk, het water koelt dan te veel af en de

asperges gaan stoven in plaats van koken. Handig is het gebruik van een

speciale aspergepan met inzetmand. Haal de mand eruit en spoel de asperges

direct af met koud water zodat het kookproces wordt gestopt en laat ze

uitlekken op keukenpapier. Blancheer vervolgens de volgende portie(s) op

dezelfde manier. Snijd de asperges in diagonale stukjes van 3-4 cm.

. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Maak de lente-uitjes

schoon en snijd ze in diagonale stukjes van 2-3 centimeter.

Verhit de wok, voeg de noten- en sesamolie toe, bak eerst de champignons

met de lente-ui goed aan, voeg de asperges toe en breng op smaak met

sojasaus, peper en zout. Schep, als het geheel goed warm is, de laatste minuut

de gewassen en goed uitgelekte taugé door het gerecht.

. Serveer de asperges en champignons met gebakken krielaardappeltjes of met

gekookte rijst en garneer met bieslook.

Sonja van de Rhoer

kan ook zo Rob, komt op

kan ook zo Rob, komt op hetzelfde neer, ik kook ze 3 minuten, zet het vuur uit en 15 minuten later aan tafel. hoef je ze niet meer op te warmen…

Heiligschennis?

Misschien is het heiligschennis, maar wat ik altijd doe als het de avondmaaltijd betreft (tip van mijn oude groenteboer): ‘s ochtends de asperges opzetten in flinke hoeveelheid koud water. Vuur uitdraaien zodra het kookpunt is bereikt. Asperges in hetzelfde vocht laten afkoelen. Pan zo tot ‘s avonds laten staan. Daarna alleen nog opwarmen. Klaar!